“每日一雞蛋，醫(yī)生不用看。”這是老輩人口中常說的諺語。2018年，國(guó)內(nèi)一項(xiàng)對(duì)近50萬人進(jìn)行的研究顯示，每天吃一個(gè)雞蛋可能降低患心臟病或中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

研究稱，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.58克 ，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每百克雞蛋含脂肪11-15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。

為了身體自身營(yíng)養(yǎng)的需求，專家建議每人每天都應(yīng)該吃一個(gè)雞蛋。除了常規(guī)的白煮蛋占據(jù)著餐桌的主要地位之外，有一部分消費(fèi)者在吃雞蛋時(shí)，出于對(duì)口感的追求，喜歡在煮雞蛋或者煎雞蛋時(shí)，讓蛋黃處于“夾生”的狀態(tài)，讓蛋黃保持流質(zhì)，而不是完全熟透。對(duì)此，專家建議，追求口感的情況下，蛋黃“夾生”成為很多人的選擇，但沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)不可忽視。

研究表明，每年全球有超過1億人會(huì)感染沙門氏菌，其中大多數(shù)人會(huì)在短期內(nèi)自行恢復(fù)，但也有大約15.5萬人會(huì)因此死亡。在中國(guó)，由沙門氏菌引起的胃腸道疾病病例占比70%-80%，主要集中在抵抗力低下的人群。

如何抵擋沙門氏菌?

那是否為了避免沙門氏菌的危害，我們只能放棄對(duì)于蛋黃流沙口感的追求呢?答案是否定的。

沙門氏菌曾經(jīng)是全世界的“敵人”。1980年代，在歐洲和美洲，以及亞洲的發(fā)達(dá)國(guó)家，因?yàn)槌噪u蛋被感染沙門氏菌而導(dǎo)致兒童或者老人死亡的案例都曾經(jīng)出現(xiàn)過。

各國(guó)相繼出臺(tái)了雞蛋中避免出現(xiàn)沙門氏菌的政策，但思路上卻不盡相同。

以歐洲為例，1988年，英國(guó)前衛(wèi)生部長(zhǎng)愛德維娜·庫(kù)利(Edwina Currie)曾說：“很不幸，這個(gè)國(guó)家所生產(chǎn)的大部分雞蛋，現(xiàn)在都受到了沙門氏菌的感染。”直至1990年代，英國(guó)雞蛋生產(chǎn)商才得以推行疫苗計(jì)劃。30年過后，英國(guó)出產(chǎn)的雞蛋在沙門氏菌的問題上已經(jīng)完全沒有任何擔(dān)心了。

上世紀(jì)八十年代，在日本，受日本特殊的“生食”飲食文化影響，因雞蛋含有沙門氏菌而引發(fā)的威脅消費(fèi)者身體健康安全問題也頻頻發(fā)生。為了杜絕食用雞蛋引起的沙門氏菌感染問題，日本政府委托PPQC(家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制株式會(huì)社)的加藤宏光教授，前后歷時(shí)38年，建立起可生食品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和全程管理體系，最終帶動(dòng)了日本蛋品業(yè)全面達(dá)到了“可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)”。

據(jù)了解，日本可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)是從種源蛋雞的檢測(cè)、生物安全控制、飼料飲水監(jiān)測(cè)、有害生物防治、舍內(nèi)舍外衛(wèi)生控制、蛋雞營(yíng)養(yǎng)保障、到最后的雞蛋監(jiān)測(cè)全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)形成了一套標(biāo)準(zhǔn)體系。該體系全程24個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，需嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)化管控，可以使雞蛋達(dá)到可生食級(jí)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，即雞蛋新鮮、味道濃郁、無抗生素、無沙門氏菌。

在日本蛋品企業(yè)里的共識(shí)是，“保持謙卑和敬畏之心，方能確保行業(yè)和體系的健康”，每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行，每一項(xiàng)指標(biāo)分毫不差，才能打造一枚合格的可生食雞蛋。

國(guó)內(nèi)蛋品市場(chǎng)業(yè)內(nèi)人士指出，歐洲保證雞蛋免于沙門氏菌的入侵，大多采用的疫苗注射，雖有保障，但總覺會(huì)有存在意外的“可能性”;而日本建立的是一整套的系統(tǒng)來對(duì)抗沙門氏菌，是通過“可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)”體系來保障雞蛋在“賞味期限”內(nèi)100%的健康，消費(fèi)者可以自主選擇食用方式，不必?fù)?dān)心沙門氏菌對(duì)人體健康的侵害。相比之下，為什么日本雞蛋更受全球消費(fèi)者的青睞也是顯而易見的。

引進(jìn)日本38年可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)落地中國(guó)

在中國(guó)，截至到21世紀(jì)的今天，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者出于對(duì)雞蛋食品安全方面的擔(dān)心，雞蛋“夾生”的吃法雖然有很多人追捧，但從食用雞蛋人口的比例上看，還是少數(shù)人的個(gè)性化追求——畢竟無沙門氏菌的雞蛋并不是全國(guó)性的雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老人、兒童以及孕婦等易感人群都應(yīng)該盡量避免“夾生”的吃法，更遑論生食了。

蛋品市場(chǎng)觀察人士指出，近年來，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了若干以“可生食”作為賣點(diǎn)的雞蛋品牌，但與日本可生食標(biāo)準(zhǔn)相比并不完全是一回事兒。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)“可生食標(biāo)準(zhǔn)”與“生吃雞蛋”兩者概念的混淆也讓蛋品市場(chǎng)在對(duì)“可生食標(biāo)準(zhǔn)雞蛋”的認(rèn)知處于陌生的狀態(tài)。市場(chǎng)中的蛋品被簡(jiǎn)單地劃分為：散裝雞蛋、高端雞蛋。高端雞蛋的賣點(diǎn)更多的是以綠色、無公害的概念吸引消費(fèi)者，而沙門氏菌并沒有得到徹底的消除，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者依然只能依靠全熟的加工方式才能確保食用雞蛋時(shí)是安全的。

率先打破僵局的，是一個(gè)叫“黃天鵝”的中國(guó)雞蛋品牌。2020年5月，其在上海舉行“引進(jìn)日本38年可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)布會(huì)，發(fā)布了中國(guó)首個(gè)達(dá)到“可生食級(jí)”鮮雞蛋企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

“黃天鵝”出品方貴州鳳集對(duì)外公布稱，其執(zhí)行的可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，是由日本可生食雞蛋專家加藤宏光博士作為首席科學(xué)家，親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)根據(jù)中國(guó)國(guó)情在日本標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上改良再創(chuàng)造建立的一套完整的標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)。在全產(chǎn)業(yè)鏈的模式下，從種源安全、生物安全、有害生物防治、環(huán)境衛(wèi)生、腸道健康、品質(zhì)監(jiān)測(cè)、GP中心管理等8大環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。相比國(guó)家目前頒布的《蛋與蛋制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)(GB2749)》，增加了該標(biāo)準(zhǔn)中未做要求的沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項(xiàng)指標(biāo)，制定了高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另有3項(xiàng)獸藥殘留指標(biāo)要求都高于國(guó)標(biāo)一倍。

加藤宏光表示，“中國(guó)是世界上最大的消費(fèi)國(guó)，黃天鵝在中國(guó)能生產(chǎn)出與日本一樣，甚至能超越日本可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)雞蛋”。

作為近半年銷售額翻五番的新品牌，“黃天鵝”已經(jīng)接受了近一年時(shí)間的市場(chǎng)檢驗(yàn)，并獲得了市場(chǎng)認(rèn)可。產(chǎn)品通過盒馬、叮咚買菜、每日鮮優(yōu)、永輝、沃爾瑪、家樂福、華潤(rùn)萬家、永旺等新零售及傳統(tǒng)商超平臺(tái)同步覆蓋上海、北京、深圳、廣州、杭州、成都等全國(guó)10余個(gè)大中城市，并通過京東、天貓自營(yíng)電商平臺(tái)，覆蓋全國(guó)其他城市。

專家認(rèn)為，類似“黃天鵝”品牌雞蛋的出現(xiàn)，意味著消費(fèi)者特別是抵抗力低下的人群，如老人及嬰幼兒等，在食用雞蛋方面不僅得到了健康保障，也增添了更多口味上的選擇。

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